Lý do nên ăn phở bò

Sau câu hỏi của một độc giả về việc tại sao khi ăn phở bò lại không dùng chanh mà lại chấm với dấm, một chuyên gia ẩm thực kiêm chủ một quán phở trên phố cổ Hà Nội, nơi không có lấy một miếng chanh đã đưa ra những lý giải rõ ràng. . Sự giải thích này dựa trên 3 khía cạnh: văn hóa, khoa học và thị hiếu người dùng.

Giấm chanh và tỏi đều là những loại gia vị có vị chua. Khi thực khách dùng chung với phở sẽ giúp cân bằng vị của nước dùng ninh từ xương. Điểm khác biệt ở đây là dấm ngoài vị chua còn có hậu ngọt nhẹ, thoảng nhẹ mùi men chua. Còn chanh hoặc quất có mùi thơm tự nhiên của trái cây tươi.

Tại Hà Nội, nhiều quán phở gia truyền sẵn sàng từ chối khi khách yêu cầu chanh ăn cùng phở bò. Quán phở hơn 40 năm tuổi của gia đình ông Chiểu trên phố Hàng Đồng là một ví dụ. Từ khi mở cửa, nơi đây không hề dùng chanh hay quất mà chỉ dùng dấm tỏi thủ công.

Giải thích về điều này, anh Cổ Viết Hải, người đang tiếp tục mở quán phở của gia đình cho biết, thói quen ăn phở bò nhúng dấm đã hình thành từ bao đời nay, đây có thể coi là cách thưởng thức truyền thống của người Hà Nội. . Vị chua của chanh khi vắt vào phở bò sẽ phá mùi thơm của thịt bò nên quán chỉ dùng giấm tỏi.

“Giấm để ngâm tỏi phải là loại giấm thanh mà gia đình tôi đã làm từ bao đời nay. Loại giấm này có vị thơm dịu nhẹ chứ không phải loại công nghiệp gắt mua ngoài hàng tạp hóa. Tỏi phải được me, bóc sạch vỏ, đập dập. ngâm giấm rồi cho thêm vài trái ớt. Khách đến quán tôi hỏi chanh hay quất, tôi biết ngay là khách lạ ”, anh Hải nói.

Giải thích thêm về việc ăn phở bò nhúng dấm theo cơ sở khoa học, đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng (Chef Hungazit), Chủ tịch Hội đầu bếp Hà Nội, tác giả của nhiều cuốn sách ẩm thực như “Trái tim đầu bếp”, “Đầu bếp chuyên nghiệp”, “Nông dân” .. cho biết hàm lượng axit xitric trong chanh mạnh hơn axit lactic của giấm. Vì vậy, chanh làm tăng hương vị của phở gà nhưng lại làm mất đi vị ngon của phở bò vì thực khách sẽ bị chai vị giác tạm thời. Ngoài ra, giấm tỏi còn có tác dụng giảm mỡ xấu trong thịt bò, giúp tiêu hóa tốt hơn.

“Tuy nhiên, bản thân khi nấu, tôi thường coi trọng cảm nhận của người dùng. Với nhiều người, quán phở ngon nhất là quán quen, theo khẩu vị và truyền thống văn hóa của mỗi người. Ăn phở bò tái chanh hay với dấm thì yếu tố sức khỏe khoa học ở đây không ảnh hưởng nhiều. Bạn đi ăn món gì, quan trọng là bạn thích món đó “, đầu bếp Hùng Azit nói.

Với độc giả VnExpresĐa số đều có quan điểm giống anh Mạnh Hùng. Họ cho rằng điều quan trọng nhất là khẩu vị của mỗi người. “Ăn phở đúng điệu” miền Bắc là vậy, sẽ có những công thức nhất định để thưởng thức: thanh, nhẹ, đủ hương vị… Nhưng lựa chọn cuối cùng vẫn là ở khách hàng. Có nhiều thực khách muốn ăn đúng không. . tiêu chuẩn để cảm nhận hương vị nguyên bản. Nhiều khách khác thích trải nghiệm theo cách riêng của họ. Không có đúng sai ở đây. Điều đó tùy thuộc vào sở thích cá nhân của mỗi người “, độc giả có nickname James R-Keeper cho biết.

Thanh Thủy